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为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质，传统的自然晒干已经被工厂化作业所取代。本期节目介绍脱水蔬菜加工技术，介绍脱水蔬菜的工厂化加工制作技术。
蔬菜又称复水菜，是利用专门的加工设备进行加热脱去大部分水分而制成干菜。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水洪干-分选包装。
一、原料整理
选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根块类的应逐个挑选；并用清水洗耳恭听去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据不同品种，把它切成段、片、丝或条形状。
二、蒸煮冷却
蒸发（煮）时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种：①预煮。先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热；②蒸发、把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸（蒸发时间可根据不同的蔬菜品种而定）。预煮或蒸发的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使品温下降。如有条件，可用冰水低温冷却，其效果更好。一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮或蒸发。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法，此法有三种：①把整理好鲜菜，浸入含小苏打千分之五的沸水里，搅拌均匀，要保持水滚开，浸1-2分钟，使鲜菜至二成熟，变得透这时取出，再浸入含苏打千分之二点五的冷水里，散热到透凉，沥去清水，装入麻袋压去水分，待烘；②将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在已知数量的至少含有一种溶质的溶液中[盐液（氯化钠）或盐、糖混合液]，溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的最终含盐糖的含量达到3-15%，糖含量不超过15%（指采用盐、糖混合液时盐糖的含量），水的含量为6-25%，这样就可生产出高稳定性的蔬菜干制品。
三、沥水烘干
冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣粘物，以利于保持原有色泽，然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。烘屋使室内温度能够达到32-42°C，并可排去蒸气即可，房内应设多层架，升温设备可以用火盆煤球炉子，最好是用电能，但成本要增高。使用煤球炉子木灰升温时，一切工作都要在室外进行，严防烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，并严关房门。
四、脱水蔬菜生产操作示范
为了使读者对各种蔬菜脱水生产各工序有一个完整感，现以向种蔬菜品种的制作为例，示范如下： 例1：胡萝卜脱水制作。
将10公斤整条胡萝卜去皮、洗净，放在蒸汽中蒸7分钟，其可溶性固形物含量为10.2%。取出将其切成厚3厘米的圆片，再放置烘干机至烘机最终净1160克，含水量12%为止。然后从烘干机取出，在室温条件下，与338毫升的饱和氯化钠溶液充分混合，再加入足量的焦亚硫酸氢钠（1.4克），使最终的二氧化硫（SO2）含量为500ppm。这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收，静置15分钟后再放回到烘干机内继续干燥，直到净重达1342克为止。最终产品的含盐量为8%，含水量为16%，20°C条件下水的活性为0.45。 例2：蘑菇脱水制作
将5公斤含可溶性固形物7%的新鲜蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干机烘盘上。然后将烘盘放在错流式机里进行烘干，温度为70°C，直到蘑菇的净重达389克，含水量达10%时为止。
然后从烘干机中取出蘑菇进行滚筒搅拌，在室温条件下倾浇149毫升的饱和氯化钠溶液，直到溶液被完全吸收（大约需3分钟）。然后再放回烘干机以50°C继续干燥很短一段时间，直到最终净重达到497克为止。这时蘑菇的水分会计师为20%，盐的含量为9.5%，20°C条件下水的活性为0.57。 几种蔬菜脱水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形状 预煮时间（分钟） 烘房温度（°C） 烘干时间 制品率（%） 茎叶青菜 切茎留叶，茎长不超过3厘米 2-3厘米段状 2-3 80-85 5 7.4 胡萝卜 刨去表皮，切除蒡头、青肉、尾梢 0.9厘米正方形状 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆两端及变形部分 原条 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆两端 原状 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂头及变质部分 片厚0.3厘米 不预煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部，抽茎部分剥衣 粒状 不预煮 65 6.5 22 洋葱 去掉杂质、葱蒂、茎及鳞衣老皮 片厚0.2厘米 不预煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及开伞菇 片厚0.25厘米 不预煮 65-60 5 10 木耳银耳 除去木屑、泥沙及霉烂等 去蒂头整杂 不预煮 45-70 6-10 10-12 例3：洋葱脱水制作
将可溶性固形物为18%的经初步加工的白色洋葱切成厚3毫米的薄片，称取葱片5公斤，放在烘盘干机的烘盘上，以70°C干燥，直到净重达1125克，水分含量达20%为止。
再将洋葱片转移到混合器中，在常温条件下与35毫升的饱和氯化钠液混合，2分钟后该溶液就被洋葱吸收，再静置10分钟。然后将洋葱以50°C进一步烘至净重1177克。最终产品的含量为14%，氯化钠的含量为9.5%，20°C下水的活性为0.45。 例4：青豆脱水制作
将已洗净去筋的青豆横切成10mm（毫米）长的小段，以蒸汽蒸漂2.5分钟。经蒸烫的青豆其可溶性固形物总量为10%。称取1095克干燥至净重170克。此时的含水量为36%。
取出青豆，在常温条件下进行滚筒搅拌时加入含有12克盐、0.8克硫酸钠、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收，静置30分钟后再将青豆放回到烘干机内，然后进一步干燥很短一段时间，使最终净重达170克为止。最终产品的含水量为18%，20°C下水的活性为0.55，色泽、风味和质地极佳。上述举例是国外专利的操作办法。
五、包装
脱水蔬菜容易还潮，烘干后应过称包装，用塑料袋每500克为一袋，100公斤为一大包，成品应抽样检查，外销要通过外贸部门鉴定，并以复水程度来判断质量优劣。脱水蔬菜包装后应定时检查，如有不适应尽快投放市场处理。
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脱水蔬菜加工方法
1 加工前的准备
除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到：①工具清洁消毒；②烧开热水(酌加适当食盐)；③灶边缸内盛满清水(亦添加适量食盐)；④烘房点火升温(注意：使用木炭升温时一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁)，关严房门，控制烘房温度在32～42度。
2 洗涤分选和整理
2．1对生产脱水蔬菜的原料要求除番茄等含水较多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水蔬菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响质量的优劣，因此应掌握：绿叶鲜菜、鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。另外，生产脱水蔬菜还要注意蔬菜的收割与加工生产要紧密结合，条件可能时最好不浸捆扎，不重迭受压或不碰伤。现在就几个品种提出具体要求，仅供参考：①青菜类：茎叶鲜嫩、无黄叶及菜薹。胡萝卜：组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂。③蘑菇：菌伞肥厚、不沾水、菌梗约15 rain、菌伞35 rnrn左右。④豌豆：色泽鲜绿或紫红、条形较整齐、粗细均匀。⑤黄葱：外表老熟、茎部见干、辛辣气爽、不抽芽、无泥须。⑥马铃薯：外观圆正、去皮后无过多芽凹、无芽、新鲜、色泽正常。
2．2加工前整理叶菜类应以鲜嫩为原则，去除老叶、烂叶和黄叶，并切去菜根。仅以蔬菜的新鲜部分做原料。此外还应逐个挑选，剔除机械伤、虫害、畸形以及成熟度不佳者。豆类等品种一定注意去除过干饱和和有虫害的，马铃薯要去皮。
2．3清洗与切削将整理完毕的菜烫于开水中，清洗净表面粘附的土、砂子、污物和灰尘(因为食用前只浸泡复原，不再洗，所以一定要洗净)。特别对于块根类表面和叶菜类的根部及重迭外更应注意，使用的菜刀要锋利，有条件的可使用手动、电动切菜机，不仅出料均匀，而且效率高，劳动强度小。但应防止过碎及成浆状物。一般菜棵较大的叶菜(如大白菜、甘菜等)应纵切4-6瓣，再将每一瓣上的菜茎切去，从而使叶菜分离成为零散的叶片。马铃薯、萝卜、胡萝卜等根类菜可切成丝、片、丁、条，注意刀工力求均匀、美观、新颖、并适用于人们的消费习惯，菠菜等小棵菜及豆角、刀豆只要鲜嫩可不必切削，清洗切削完毕，投入水中洗净，再装入大眼竹篓及尼龙网筛中沥去水分。
3 烘前处理
3．1热漂为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化。必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫l一2 rain，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：观察过程，当菜叶变得透明略软为宜(指一般菜)，热烫过度水分损失过多，并且复水能力下降(即食用前浸水复原能力差)，所以应特别注意。下面将国外蔬菜的热烫温度及时间附表1参考。